食品コラム

発酵ブーム、菌活に火がついてから久しいが??

2016.10.26

発酵ブーム、菌活に火がついてから久しいが、今では生活になくてはならないものとなっている方も多いのではないでしょうか?
岩田食品の本社がある愛知県では、赤い豆味噌や、白しょうゆ、白たまりなど、他の地域にはない独特の発酵文化があります。

先日、この「白たまり」のワークショップに参加してきました。材料は、小麦こうじと天然塩、天然水。たったこれだけ???。

こうじもさることながら、塩の質、水の質はその後の発酵、味におおきな影響を与えるそうです。時間がこれらを美味しい調味料にするのですから、発酵というのは不思議な工程です。 材料を保存瓶に入れて、混ぜるだけ。塩をきちんと溶かすことが大切だとのこと。寝かす期間は、3ヶ月。以外にも短く、ギリギリ年内に完成する見込み!! 火入れもしないこの調味料、最近、それらしき香りとなってきました。

白いたまりは、通常のたまりや醤油にくらべ、あっさりとした味に仕上がります。それだけに、素材の味を生かすには最適な調味料なのです。 岩田食品では、玉子とじなど素材の色を鮮やかに仕上げたいとき、さっぱりしたあんかけのあんをつくりたいときに用いることが多いです。

講師の方のお話では、今、醤油やたまりを仕込む樽を作る職人さんが絶滅寸前だそうです。和食がユネスコ無形文化遺産に登録されましたが、日本人であるからには、きちんと「和」の食文化を理解し、 毎日の生活の中で自然にふれることのできるものでありたいと思いました。

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